Их Величество, Гороховый суп!

Когда мне говорят, что раньше, в моём детстве, не было супов-пюре, я возражаю. А как же детское питание гороховый суп? Но суп супу рознь, а гороховый может быть еще более разным по вкусу. Сегодня я покажу вам рецепт этого супа, при готовке которого вам понадобятся не только кухонные приспособления, но и бейсбольная бита – отгонять домашних от блюда в середине его приготовления.

Неразрывной строчкой по супу из гороха конечно же идут копчености. Это одно из самых идеальных сочетаний вкусов, как на меня. Ну, поехали.

Самое неприятное для меня при готовке – это ожидание. А особенно когда надо ждать до. Ведь сушеный горох надо промыть и залить водой часа на два с лишним. Два часа…. Да я за это время уже перегорю и готовить обломаюсь. Поэтому оставляем сухой горох в резерве на черный день и покупаем консервированный горошек. Самый дешёвый. Кто помнит сысысыэр, то должен помнить и то, что в продаже если и был горошек, то так называемый “суповой”. Еще был “мозговой”, редко и с очередью – типа нынешней Бондюэли. Мозговой можно было есть ложкой из банки, пока мама не видит, его же использовали в легендарном Оливье, а вот суповой хоть и выглядел почти так же, внутри был твердый да и вообще невкусный. Вот он-то нам и нужен. Я просто в сети супермаркетов купил 4 стеклянных банки по 0,5 литра от их же торговой марки и не ошибся. Одна банка обошлась менее 17 грн.

Но сперва нам нужно что? Мои постоянные читатели знают – бульон. Я как раз недавно варил вепреве колено оно же рулька – перед запеканием, а варил в бульоне из куриных бедрышек. Потом бульон поставил в холодильник на ночь, а на утро снял слой застывшего жира, профильтровал и на маленьком огне выпарил раз в 8, потом залил в банку и поставил снова в холодильник. Можно жир не снимать, тогда он застынет сверху банки и дольше предохранит бульон от порчи. Но у меня он долго не залеживается. Можно просто в кульке морозить в морозилке, но мне больше нравится в банке и в основном отделении холодильника, он тогда имеет консистенцию густого желе и быстрее приходит в боевую готовность.

Кастрюля у меня на 5 литров, я оставил ее пустой на два с копейками литра, набрал питьевой воды и кинул в нее бульонное желе.

Бульон растворился. Самое время для соли и специй. Черный перец, розмарин, сушеный базилик, красный перец и что вам еще покажется нужным. Учтите, что специи в супах раскрываются сильнее всего. Например, я в тарелку перед разогревом добавляю больше красного перца, чем на 5 литров супа в начале. Потому что он выварится и отдаст намного больше вкуса. Вкус специй должен добавлять блюду пряности, но ни в коем случае не доминировать.

Ну а мы пока занимаемся остальными ингредиентами. Возьмем четыре небольших картохи, почистим, порежем мелко кубиками и высыпем в бульон. Теперь о копчёностях. У меня были вялено-копчёные ребрышки от Романа, грамм 700. Кому не повезло знать Романа – можно брать любые ребра не горячего копчения. Хотя и те, наверное, подойдут, но надо пробовать. Режем полоску ребер на отдельные ребрышки, острым ножом срезаем с них мякоть с передней стороны. Мякоть (сало с прожилками мяса) режем на небольшие кусочки и отправляем выжариваться на самый маленький огонь в сковороду без масла, а ребра с остатками мясосала на них, считаем их количество, и – в бульон.

Где-то так уже готово. Хоть еще и есть пару белых кусочков.

Сермяжный смысл всех действий объясню чуть позже. А пока мы занимались мясом,  картошка чуть подварилась, открываем все банки с горошком и выливаем в суп. Да, выливаем. Да, вместе с жидкостью. А что вас удивляет? Меня больше удивляет непонятное желание вылить жидкость, в которую ушла, зачастую, существенная часть вкуса, в канализацию. Вот компот от персиков почему-то никому не приходит в голову выливать. Тут, ессно, есть и исключения, например в жидкости от маслин и оливок может содержаться не сильно хорошие вещества, которые рассол вытянул из плодов. Тут для вас есть в помощь курение инета, а так же простой принцип – что можно есть до консервации сырым целиком, того и жидкость можно и нужно использовать в готовке.

Вернемся к супу.

Знаете, а вот вы теперь возьмите ложку и попробуйте. Не стесняйтесь. Вкусно? Но странно? Ну да. Ведь мы привыкли есть гороховый суп-пюре, а вы сейчас пробуете гороховый суп – не пюре. Только вот горошек вы съесть не сможете – он все равно твердоват. Так что если вам понравится именно такой вариант – берите в следующий раз мозговой горошек. Ну а мы продолжаем. Делаем зажарку из репчатого лука и моркови. Для этого трем пару средних морковин на крупной терке и нарезаем кубиками две средние луковицы. Вываливаем на сухую, без масла сковороду, средний огонь, накрываем крышкой и ждем обильного влагоотделения. Иногда помешиваем. Важно поймать момент, когда влага испарится почти вся, содержимое стало плотным и густым, но еще не сгорело 🙂 Тогда через металлическое сито сливаем с нашей сковороды с кубиками мясосала растопленный жир, перемешиваем и пассируем до готовности – когда лук начнет подрумяниваться, морковка станет мягкой – ну вы разберетесь. Если второй сковороды нет, то не паримся и сливаем жир прямо в миску с луком и морковкой, размешиваем и вываливаем на ту же сковороду. В обоих случаях шкварки у нас остаются в сите.

За это время вынимаем из бульона все, что там есть. Но сперва снимаем с поверхности остатки специй и все что там плавает. Выискиваем в извлеченной массе ребрышки и снимаем с них мясо – теперь это легко делается путем простого разведения рук в разные стороны. И мы же не зря считали их перед вбрасыванием в бульон! Количество должно соответствовать, а то можно поломать блендер и получить в супе кучу колючих щепок костей, а зачем нам маленьким так много счастья? Косточки – в мусорник, мясо – к шкваркам. Теперь вооружаемся блендером и превращаем картошку и горошек в аппетитную кашицу. Добавляем луково-морковную зажарку – и снова блендером. Совет – не забывайте иногда подливать по 2-3 половника бульона, тогда блендерить намного легче.

После этого выкладываем по одному куску мяса от ребрышек и блендерим их тоже – по очереди.

Выливаем остатки бульона и тут важно аккуратно пройтись по всем закоулкам кастрюли и убедиться, что наше пюре имеет одинаковую консистенцию (обожаю это слово) по всему объему. Высыпаем шкварки, перемешиваем ложкой.  Усё.

Найкраще смакує спустя часов 12, когда шкварки чуть наберут влаги (надеюсь вы их не зажарили до состояния угольков? Я, кстати, чуть пережарил) и размокнут.

Вот и все. Перед подачей по вкусу посыпать зеленью, можно добавить жидких сливок. Знаметые крутоны гренки я предпочитаю поджаривать в тостере и есть горячими, в прикуску, потому что размокшие они ужасны, а посыпать суп перед каждой ложкой мне неудобно, хотя не мешает это делать вам, равно как и вносить любые изменения в рецепт.

Да, я же обещал рассказать тайный смысл. Внимайте.

В моем понимании идеальный суп-пюре гороховый с копчёностями должен содержать как мелкие фракции копченостей, так и более крупные кусочки. Именно поэтому я заморочился и выжарил жир из мяса ребрышек, тем более, что они у меня в этот раз были достаточно жирные. Чтобы уже после блендирования высыпать их в суп.

Если вам оно не надо, можно мясо не резать кусочками, а закинуть в бульон просто порезав на отдельные ребра. Только вот зажарку придется жарить на масле. Ну или срежьте для вытапливания жира самые сальные участки без мяса. Кстати, в этом случае, да и вообще в любом случае, можете закинуть вместо, шкварок нарезанный некрупно бекон, ветчину, и что там еще есть у нас с копчёным вкусом? Главное, не переборщить, ведь кус копчёностей должен подпевать гороху, а не брать на себя первую партию. Хотя, если вам так вкусно – то тоже не пробоема :). Короче говоря, экспериментируйте, почва тут благодатная, все равно съедят и добавки пару раз попросят.

Совет. Если вы таки заморочилась и нарезали мясо с ребер мелко кубиками, а потом обнаружили, что ребер маловато и мяса на них немного, киньте все или часть кубиков в бульон. И тут же соберите с поверхности те, что всплыли. Более мясные утонут и будут измолоты блендером вместе с остальным, а те, что с салом будут плавать сверху и вы положите их в холодную сковородку и включите маленький огонь для вытапливания.

Что надо сказать напоследок. Рецепт простой как двери. Вот лично я все нарезания продуктов провожу под телек – мне так веселее. И тут это просто идеально. Режете чуть дольше, телефонный звонок, что еще? Ничего страшного. Мелконарезанная картошка варится быстро, но может спокойно поплескаться в воде и подольше. Тоже относится к горошку и мясу с ребрышек. Полная акуна матата. Главное не пережарить зажарку из морковки и лука (кстати, а зачем тут вообще морковка? А зачем она вообще где-то, кроме плова? И не спалите шкварки. Не боитесь сала – оставьте их вообще мягкими.

Ингредиенты тоже гибкие:

На 5 литров супа:

  1. Бульон 2,5 – 2,8 литра, или концентрат, или кубики, но если ничего нет – вода. Вода, надеюсь, есть?
  2. Горошек консервированный, суповой – 4 банки по 0,5 литра. Нет супового – берите любой. Нет никакого? Ну тогда залейте 2 пол литровые банки сухого горошка кипятком и ждите часа два.
  3. Ребра сыро-вялено-копченые грамм 700, или другое копченное мясо
  4. Лук и морковка – по два некрупных представителя. Нет чего-то из этого? Ну и хрен с ними.
  5. Картошка – 4 средние штуки. Нет? Если есть больше горошка – увеличите его кол-во раза в два. Нет? Ну, будет чуть жидковато. Можно не выливать весь бульон после блендирования.
  6. Приправы, зелень, сливки – по вкусу.

Как видите, практически каша из топора. Прекрасное блюдо для новичка. Некритичное ни к срокам, ни к приготовлению. И очень вкусное.

Смачного!

#ЕдимВсегда
#ЕдимВсегда!
#ЇмоЗавжди
#ЇмоЗавжди!

Добавить комментарий

Войти в один клик через соцсеть: